Le lait et le fromage sont composés d’eau, de matières grasses, de matières protéiques, de minéraux mais aussi … de microorganismes. Ces communautés microbiennes sont un déterminant de la qualité organoleptique des fromages. Leur action va dépendre : du microbiote initiale du lait ( et donc de celui de la ferme), des ferments ensemencés, de la composition de la matrice laitière mais aussi des conditions abiotiques de transformation.

Comprendre la structuration des communautés microbiennes et leur fonctionnement dans l’écosystème fromager est un enjeu fort pour les filières fromagères de terroir. C’est un levier pour préserver la typicité des produits. Pour la recherche académique, le modèle fromager se révèle être très approprié à l’étude des populations microbiennes : relativement complexe, il reste suffisamment petit et maitrisé pour être étudié.

Le groupe écosystèmes microbiens du RMT propose des travaux de recherche mais aussi des synthèses de connaissance sur les microflores laitières pour permettre aux filières fromagères de terroirs de répondre aux enjeux d’écologie microbienne dirigée.

Les travaux de recherche

Projet Type Résumé Organisme coordinateur Durée Accès
FlorAcQ CasDar Démarche d’accompagnement des producteurs de lait pour orienter les écosystèmes microbiens des laits en faveur de la qualité des fromages Ca15 2001-2014  Lien

Présentation

Erasmo PEI Rhône-Alpes Synergie des flores microbiennes et valorisation des potentialités du lait cru : exploration par métagénomique Ceraq
MétaPDOcheese France Génomique Etudier la diversité des flores des laits et des fromages AOP INRA 2017-2019  Lien

Les réalisations

Ouvrage de synthèse

Ouvrage microflore lait cru« Microflore du lait cru : vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation » est un ouvrage de synthèse destiné aux agents techniques. Il vulgarise les connaissances sur les flores d’intérêt, les réservoirs de la microflore, les effets des pratiques d’élevage sur leur composition.

Disponible sur demande auprès de cspelle@cniel.com
ou téléchargeable en basse définition en cliquant sur le visuel.

Fort de son succès, l’ouvrage a été traduit en anglais par la « Specialist cheesemakers association ».

Fiches de synthèse

Fiches de procédure

Les formations FLUMI

Tous les deux ans, la formation FLUMI permet aux techniciens accompagnant les filières au lait cru d’échanger et de mettre à jour leurs connaissances sur les écosystèmes microbiens, du lait jusqu’au fromage affiné.

Edition 2012 – Salins les Bains

Synthèse des journées

Edition 2014 –

Edition 2017 – Yenne

Contacts

Cécile laithier, IDELE :  Cecile.Laithier@idele.fr

Valérie Michel, Actalia : v.michel@actalia.eu