Ouvrage de synthèse

Ouvrage microflore lait cru« Microflore du lait cru : vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation » est un ouvrage de synthèse destiné aux agents techniques. Il vulgarise les connaissances sur les flores d’intérêt, les réservoirs de la microflore, les effets des pratiques d’élevage sur leur composition.

Disponible sur demande auprès de cspelle@cniel.com
ou téléchargeable en basse définition :

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Fort de son succès, l’ouvrage a été traduit en anglais par la « Specialist cheesemakers association ».

Fiches de synthèse

 Destinées à un public de techniciens et professionnels. Elles synthétisent les connaissances sur différents thèmes.

Quelques bases sur la microbiologie du lait et du fromage

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Quelles sont les évolutions de la flore microbienne dans les laits et les fromages ?

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Comment préserver une flore utile sans affecter la qualité sanitaire des laits ?

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Faut-il privilégier la quantité ou la nature de la flore du lait ?

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Produits de nettoyage de la machine à traire et produits d’hygiène des trayons : préoccupations des filières

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Fiches de procédure

Destinées à un public de techniciens de terrain et de laboratoire. Elles proposent des méthodes pour les prélèvements d’échantillons, les enquêtes…

Prélèvement stérile de lait

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Prélèvement microbiologique des planches d’affinage en bois

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Prélèvement microbiologique des parois de gerles en bois en AOP Salers

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Prélèvement d’ambiance

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Prélèvement des flores mobilisables dans la machine à traire

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Prélèvement microbiologique sur la surface du matériel, en particulier de fromagerie

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Enquêtes en élevage – Mise en œuvre du test de lactofermentation

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Prélèvement des flores de surface des trayons

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Comparaison sensorielle de productions fromagères à base de lait cru et de lait traité thermiquement

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Outils et démarches

Tous les deux ans, une formation à destination des techniciens fromagers accompagnant les filières au lait cru permet de mettre à jour leurs connaissance dans le domaine.

Démarche FlorAcQ

La démarche FlorAcQ : démarche d’accompagnement des producteurs de laits pour orienter les équilibres microbiens des laits en faveurs de la qualité des fromages au lait cru ? Une démarche pour les filières fromagères ou ateliers de transformation soucieux d’améliorer al spécificité de leurs fromages en s’appuyant sur les communautés microbiennes qu’offrent les laits crus de ferme.

Intéressé par la démarche ? Consultez la page [lien page projet floracq] dédiée au projet et contactez ses référents.