Vous trouverez sur cette page tous les documents produits par le RMT (Ouvrage, synthèse et fiche méthode) classés par thème. Ils sont consultables et téléchargeables.

Ouvrage de synthèse

Microflore du lait cru : vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation (2011)

C’est un ouvrage de synthèse destiné aux agents techniques. Il vulgarise les connaissances sur les flores d’intérêt, les réservoirs de la microflore, les effets des pratiques d’élevage sur leur composition.

Disponible sur demande auprès de cspelle@cniel.com ou téléchargeable en basse définition :


Fiches de synthèse

Destinées à un public de techniciens et professionnels. Elles synthétisent les connaissances sur différents thèmes.

Bases sur la microbiologie du lait et des fromages

Nature et quantité des flores du lait

Procédure de nettoyage de la machine à traire, en adéquation avec une production au lait cru 

Préserver une flore utile sans nuire à la qualité sanitaire des laits

Evolution des flores laitières dans les fromages


Fiches de procédure

Destinées à un public de techniciens de terrain et de laboratoire. Elles proposent des méthodes pour les prélèvements d’échantillons, les enquêtes…

Comparer un fromage au lait cru et un fromage issu d’un lait traité thermiquement

Prélèvement d’ambiance

Prélèvement sur planche d’affinage en bois

Prélèvement sur la surface du matériel de fromagerie

Prélèvement sur parois de gerle en bois (AOP Salers)

Prélèvement en machine à traire

Prélèvement en surface des trayons

Prélèvement stérile de lait

Enquête sur les écosystèmes microbiens du lait en élevage

Mise en œuvre du test de lactofermentation


Outils et démarche

Démarche FlorAcQ

classeur FlorAcQLa démarche FlorAcQ : démarche d’accompagnement des producteurs de laits pour orienter les équilibres microbiens des laits en faveurs de la qualité des fromages au lait cru.

Une démarche pour les filières fromagères ou ateliers de transformation soucieux d’améliorer la spécificité de leurs fromages en s’appuyant sur les communautés microbiennes qu’offrent les laits crus de ferme.

Intéressé par la démarche ? Consultez la page dédiée au projet et contactez ses référents.

Synthèse

Cette synthèse bibliographique est issue du stage de fin d’étude de Marc Bissey et s’intéresse à la concordance entre le conseil agricole sur l’autonomie alimentaire et les objectifs collectifs et territoriaux que peuvent se fixer les filières fromagères en AOP.

Documents

Synthèses et fiches à télécharger

Ouvrage

Composés d’intérêt nutritionnel du lait et des fromages de terroirs (2014)

Cet ouvrage de synthèse revient sur les composés du lait et leur intérêt nutritionnel et met en exergue le lien entre les conditions de production (caractéristiques de l’animal, environnement, conduite du troupeau) et de transformation et les composés d’intérêt nutritionnel des fromages de terroir.


Synthèse

Astreinte de la traite et conséquences de sa réduction (2010)

Cette synthèse revient sur les différentes solutions permettant de réduire l’astreinte de la traite (monotraite, modulation des horaires, robot de traite) et leurs conséquences qualitatives et quantitatives sur la production laitière.

Ouvrage

Performances économiques, sociales et environnementales des filières fromagères AOP (2010)

Cet ouvrage de synthèse fait l’état de l’art des connaissances sur la triple performance des filières fromagères d’appellation et permet de détailler les le leviers composants la durabilité économique, mais aussi sociale et environnementale de ces filières.


Synthèse

Evaluation de la performance des exploitations laitières en AOP avec la DEA (Data Envelopment Analysis) : premiers résultats et perspectives (2018)

Cette synthèse présente les résultats obtenus par Mélisande Gillot, en stage de fin d’étude pour le RMT, pour appréhender différentes formes de performance des exploitations laitières en AOP en utilisant une méthode comparative non paramétrique : la DEA.

Stratégie de différenciation des filières fromagères AOP et compétitivité de l’exploitation (2016)

Ce document résume les travaux conduit par l’UMR Métafort sur l’économie des filières fromagères AOP et leur impact sur la performance des exploitations.


Outils et démarches

Appropriation et utilisation du développement durable (2014)

Méthode d’appropriation et d’utilisation du développement durable par les filières fromagères AOP et recueil d’expériences de six terrains d’expérimentation.

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Outils et démarches

Méthode d’accompagnement des CEO sur la diversité sensorielle des fromages

Cette méthode vise à accompagner les commissions d’examen organoleptique à la description du goût. C’est une démarche collective qui a pour particularité de placer les jurés d’évaluation au cœur de la démarche en leur donnant les moyens de définir par eux-mêmes la sémantique décrivant la palette aromatique de leurs produits.

Intéressé par la démarche ? Consultez la page dédiée au projet et contactez ses référents.