Diversité sensorielle

Évaluer la richesse et la diversité sensorielle des fromages
 

 

Enjeux 

  • Aider les professionnels des filières à décrire la diversité et la richesse du goût de leurs produits ; « trouver les bons mots » utilisables dans diverses situations : commission d’examen organoleptiques, salons, formation/information…
  • Une attente forte des filières 

Réalisations


Mise en place d’une démarche globale entre 2009 à 2012



  • Enquêtes auprès des ODG laitières pour définir plus précisément leurs attentes à savoir : génération d’un vocabulaire positif sur le goût; vocabulaire propre à chaque fromage, maîtrisé et utilisé par les professionnels et jurys Commission d'Examen Organoleptique ou CEO (été 2009).
  • Construction et mise en œuvre d'une démarche d'accompagnement pour la génération par les professionnels d'un vocabulaire adapté au fromage considéré ; t
    ests de la démarche auprès de plusieurs CEO. 
Six filières se sentant prêtes et concernées par cet accompagnement ont accueilli un binôme accompagnant du RMT (CTFComtois, ENILV Aurillac, Actilait, VetAgro Sup Clermont) en 2011 : Bleu du Vercors Sassenage, Cantal, Chavignol, Fourme d’Ambert, Pélardon, Reblochon.
Ces accompagnements ont permis de « libérer la parole » de ces jurys, de leur faire produire et stru
cturer du vocabulaire riche et positif (sous forme d’arborescence) pour décrire le goût de leurs fromages. Ces accompagnements ont produits aussi des effets très positifs sur la dynamique de ces CEO et ont contribué à renforcer la culture de groupe.

  • Finalisation et diffusion d'une méthode  utilisable par l'ensemble des Syndicats d'AOP et leurs accompagnants. Cette méthode est constituée de fiches fonctionnelles pour la mise en place d’un accompagnement de CEO sur le goût ayant pour objectif de décrire la diversité sensorielle : Fiches Étapes, Fiches Méthodes, Fiches Recommandations, Fiches Astuces...
La méthode est désormais disponible ! des accompagnements pour la mise en œuvre dans votre filière est possible.

Pour la mise en oeuvre dans votre filière, vous pouvez contacter Emmanuelle Caramelle-Holtz.



Co-animateurs de ce groupe thématique
Sophie Hulin (Pôle Fromager AOP Massif-Central) hulin.pole.fromager@wanadoo.fr
Florence Bérodier (CTFComtois) berodier.f-ctfc@orange.fr

 © AOP Pélardon